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李刚的成功经营秘诀:煮好馄饨保证品质

发布日期:2018-09-29 13:20:18

如何叫货:剩货多 影响产品品质


叫货的时候一般是中午忙完,然后预估晚上的销售量,按照多一天少一天来算。比如我们预估晚上能卖150盒,目前冰箱剩200盒,那今天就还剩50盒,我就会叫300盒。但如果今天晚上没有达到预期的销售量,今天晚上只卖了100盒,那我今天冰箱的剩货量就有100盒,但我们已经叫了300盒的货,那就有400盒,比估计的多了50盒,那么我明天再叫货的时候就一定要减少,争取要达到一盒不剩。


不要只看到你馄饨叫少了,顾客进来没有点到想要的那个价位的馄饨走了,你就觉得舍不得,如果天天剩货剩很多,导致顾客老吃前一天剩下的馄饨,然后他吃的不高兴以后就再也不来了,哪个方法更重要呢?


如何煮馄饨:馄饨煮不好 影响产品品质


煮好馄饨的前提一定是要控制每天的剩货量,这个是决定最终顾客吃我们馄饨的感受。


像我们太湖学院店每天300份左右的销售量,我们店理想的剩货量是50盒左右,这样中午煮起来不会累。如果你剩了100盒,那你一个中午煮的全是剩的馄饨,煮起来就是个灾难。


这个时候你就不能放在篓子里了,因为你一磕全碎了,怎么办?放锅里,不动,一整个放进去,慢慢加热,要准备好筷子,拿筷子从底下一挑就不破了。最好备一到两个电磁炉,要保证出餐速度,我们太湖店最忙的时候我开两个电磁炉,可以煮八碗馄饨。节省很多时间。总之,首先保证品质,再次要保证出餐速度。


在控制剩货量的同时,要保证煮馄饨的是专职专人,不能经常更换。因为当天的新货是很好煮的,你只学了三天煮馄饨,你煮出来的馄饨也基本是好吃的,但新手如果去煮昨天剩的馄饨,新手跟老手就差别很大。比如我们太湖学院店,哪怕是最忙的时候,我都坚持亲自煮馄饨,坚决不让收银员或者送外卖的来代替我煮,为什么?因为我是专业的。


如何理货:理货时间慢 影响产品品质


货时间非常重要,理货时间慢会影响品质,尤其是夏天。我们的叫货量是芹菜、白菜、香菇每样30,这30盒是不动的,就放在后面的冰箱里,一摞一摞的,不用一盒一盒摆了,这样的话我每天叫300盒货就少了90盒了,其他的我一般不会叫8盒3盒,我一般叫5盒或者10盒,这样找起来也比较好找。然后按照大品种开始摆。再比如全家福我会要20盒,但我不会把这20盒都摆上去,我会把另外的10盒放在冰箱里不去动它。然后再摆另一边,玉米开洋等等,每样10盒,这样其实5盒的剩下没几个了。你单独记一下就完事了。这样理货就很快。


有的钱不能省:好员工是产品品质的保障


最开始做如意的时候,我想了很多省钱的方法。比如节水,一个月水费能节省30—40,全年能省400多;现在一罐煤气100块,人民店一天一罐,这个费用很高,早早把锅关掉,用电磁炉煮,尤其是后半夜,不忙,用电磁炉煮其实也很快,时间上基本没差别。


但有的方面是不能省的,比如人员。最初为了节省开支,服务员的工资都很低,每月1000元供吃住,现在就不一样了,我是尽一切可能招人。我现在店里的员工比我最开始开业的时候每个人要多付500。你只要想一想,只要员工好用,这个钱是可以忽略不计的,一个月多400—500,一天多十几二十块钱,几份馄饨的钱。这个是属于小钱,不能省。比如你招来的员工她销售馄饨的技巧好,就能多卖很多馄饨;她煮的馄饨不烂,煮的馄饨好,那吃了她煮的馄饨的顾客就会经常来。


如果你的人员流动大,永远是新手,不掌握煮馄饨的技巧而把馄饨煮烂掉了,顾客吃了可能就不来了,你说你的损失大不大?


重视顾客的用餐感受:品质决定顾客的用餐体验


我现在是尽一切可能保证每个进来吃馄饨的人的体验是好的。不管是什么原因导致这个馄饨不好(有的时候我自己都知道这个馄饨不好,因为当天的馄饨跟隔天的馄饨煮出来是有差别的),我的心情就会特别恶劣,哪怕当天做了2000多的营业额,我也一样很担忧,因为我知道生意好就要加快出餐速度,而在馄饨质量不佳的时候加快出餐速度只会让煮出来的馄饨口感更糟糕,今天来吃的人有一部分因为今天不愉快的用餐体验,他吃的不高兴,可能以后就不会来了。但如果今天因为学校组织春游这种客观原因,导致今天的生意不是很好,而我又预见了这种情况,我反倒觉得很正常,我甚至会觉得今天很空闲很好,可以休息一下。


有的时候员工收碗回来,我一看那个回收过来的垃圾就能了解大概的情况,有的时候顾客咬了一口就不吃了,我就知道那馄饨没熟透,他不爱吃,因为他只咬了一口。如果他把皮子都剩下来了,我就知道肯定皮子是有问题的。有时我一看,他们只吃了三个,我就特别担心,我甚至会把那个剩下的馄饨自己吃下去了,看看是不是味道不对、不新鲜,一定要找到原因。相反,今天回收的垃圾很少,基本都吃光了,这是好事儿,说明馄饨肯定很好吃。


对于老顾客,即使有第二天的馄饨我也不会给他,我一定给他最新鲜的馄饨。因为老顾客嘴刁,知道什么馄饨是新鲜的,是最好的,我们就更要注意他们的用餐体验,让他们持续性的来。


一定得重视顾客的用餐感受,他吃的高兴这是最重要的。


外卖太多未必是好事:循序渐进做外卖 保证品质是前提


我们的外卖是慢慢多起来的。天气好外卖就少,天气不好外卖可能一下子就多了起来,遇上这种情况,我们这些有经验的加盟商都会感觉做起来很吃力,何况那些新加盟的加盟商呢。有的加盟商一下子发很多单子,外卖多的不得了,结果人手不够,送不过去了。顾客给你机会了,定了你们的馄饨,但你们送的不好,机会就变成了麻烦。


做外卖比做堂吃还需要用心、细心,首先要保证时间,其次保证馄饨煮出来不是很烂,因为馄饨要放在纸碗里,从出品到送过去时间一般要15分钟,这对馄饨出品的品质要求更高。


送外卖需要你有一个很好的统筹全局的对人员的调度。比如说外卖的馄饨煮出来了,呼啦一下上来一帮人,没时间送了,那你的外卖馄饨就得等,耽误一分钟后果都很严重。


还有的店为了准备充分,早早的把汤给弄出来,等送的时候汤都温了,而吃馄饨汤一定要烫,温温的肯定不好吃,你的馄饨拿过去不是很热了,汤又是冷的你说顾客会怎么想?


像那种外卖多的地方,我一看堂吃差不多了,我说“北区的外卖赶紧拿”,然后一煮,煮完了之后钟点工全部出去送外卖。煮完这一拨之后堂吃的人又上来了,刚好,什么都不耽误。


外卖多是非常难做的,不是控制的问题,是要慢慢去熟练,一定要保证在人员熟练、充足的情况下外卖循序渐进的多起来才好。


有次我无意中看到我们店的小姑娘写的日志(不是故意):“凭什么他们想吃我就得送?凭什么下雨天我还要送外卖?凭什么那么热的大热天我还要送外卖?”从这个日志上面我们就可以看到,送外卖的员工是有情绪的,下雨天,又冷,有的时候顾客还给气受,能情绪好吗?再者,如果我们店多做100块钱的外卖,我这一天就多赚40,但对员工而言,他们不会多赚40,而且他们还会很累,那员工肯定不愿意做。所以有时店里如果忙的过来我就自己送,比如下午不忙的时候我就让员工绣绣十字绣,建议他们把朋友叫过来聊聊天,不忙的时候我真的是让员工坐着我自己去送外卖。因为我希望让我们的员工觉得这份工作不是很辛苦,更不希望他们带着情绪工作。

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