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一颗馄饨的安全诞生 ——品控篇

发布日期:2018-09-30 11:27:30
一颗馄饨的安全诞生
——品控篇
编前语
公司品控分为原料品控与现场品控。原料品控的职能是依据质量标准,对进厂原料进行检验,同时,对原料、半成品、成品进行化验,保证投入生产的原料都合格。现场品控则需要对生产现场的环境、卫生、操作规程、生产工艺等不断进行跟踪监督,发现产品有异常现象及时解决并及时记录和反馈。工作繁琐而枯燥,需要极大的耐心与细心,但正因为他们日复一日的检查与监督,才保证了每一份馄饨的安全诞生。

早上6:30质检工作的开始
品控人员已经跟一线员工一起抵达中央厨房,“小帽-口罩-白衣-靴子”包粽子一样把自己包裹严实,洗手-消毒-烘干-风淋,经过一系列全副武装后进入车间开始一天的工作。

原料质检

质检是食品安全保障的一个重要关卡,品控人员每天的第一项任务是对原料——菜进行验收,这些鲜菜每天清晨从定点农贸市场购得,保证新鲜,质检按照标准,对菜品的品种、感官质量、农残、出成等项目进行检验,放行或者拒收。


原料进入车间后要经过“挑拣-浸泡-清洗-分切”等工序处理,浸泡的时间、清洗的遍数、分切的规格、处理后原料的温度、周转的用时这些都是质检要检查的点。清洗干净是控制微生物繁殖的基础,温度和时间是控制微生物繁殖的重要条件。如意的中央厨房车间温度常年控制在15℃以下,冷藏库温度0-4℃,每个区域都分布有不同数量的温度计,做到时时检测,质检人员每隔两个小时就会对各区域的温度进行记录。



对馅料进行质检
跟随处理后的原料,质检的工作转移到制馅车间。首先质检人员会对下料表进行核对,然后校准电子称,确保配料高度一致,从而保证产品品质稳定。馅料出锅温度必须要≤10℃,质检员检测纪录下出锅馅料的温度、出锅时间作为判定依据。馅料的周转时间为冷藏2小时,所以馅料出锅后会以最快的速度周转到包装环节。

对馄饨皮子进行质检
好馄饨离不开好面皮。与制馅车间一样,在制皮车间,质检对和面的配方、电子称准确性、和面步骤、加水温度、面团温度等各项指标进行监控,确保面皮质量。

对包装环节进行质检

包装环节是高清洁区,也是人口密集区,人员卫生的管控尤为重要。每天早晨员工集中进车间的时候,质检会对员工手部进行抽查,确保没有手伤、长指甲、涂指甲油等情况。过程中不定时抽检和每两小时一次的洗手消毒也是保证手部卫生的重要保证。质检还会不定期回放监控录像, 确保员工的操作规范卫生,同时会在晨会中做培训和宣导。


作为制程CCP(关键质量控制点)的金属检测是包装环节质检的一项重要工作,生产前质检要对设备进行检查、测试,确保有效运行,过程中每两小时进行测试检测,同时检查生产员工是否按照频次进行检测和记录。一旦有异常出现,质检员要组织车间进行分析处理,甚至封存产品。


制馅车间打好的馅、制皮车间打好的面,经过包装工的加工完成华丽的变身,就是我们可爱的馄饨。质检员在这里要检查馅料和面皮的温度和周转时间,也要称量单个、单盒产品的重量,同时要检查产品的标签符合性;对每个产品进行留样。留样储存与门店一样,在冰箱中进行,虽然产品保质期只有两天,我们所有的产品都留样4天(严于国家标准),并保证每天对留样产品进行观察。





18:00对物流环节进行质检
产品包装完成后,质检工作并没有结束。发货间的温度同样控制在15℃以下,质检人员每两小时进行检测记录。

同时,发货车辆的卫生、温度对产品安全至关重要,质检人员在发货车辆到达后首先进行卫生检查,确保消毒;然后发货车辆打冷到10℃以下开始装车,质检人员使用红外温度检测进行监控。并且定期回放GPS监控系统,确保产品全程冷链运输。




19:30检查收尾环节
伴随着最后一辆车出厂,质检的工作也接近了尾声,发货间在发货的同时,生产区域在进行一天最后的清洗工作,所有设备、器具均要进行清洗消毒,所有地面、下水道同样要进行刷洗。质检和车间主任在卫生清洗结束后进行确认检查。

20:30汇总一天的质检问题
汇总一天的检查问题是质检的最后一项工作,将一天中发现的数据、问题录入到电子表格里,进行归类整理,发送相关的责任人。这就是一位普通的质检员每天的工作日常——为每一颗馄饨的安全诞生保驾护航!
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