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一颗馄饨的安全诞生 ——品控篇

发布日期:2018-09-30 11:27:30
一颗馄饨的安全诞生
——品控篇
编前语
公司品控分为原料品控与现场品控。原料品控的职能是依据质量标准,对进厂原料进行检验,同时,对原料、半成品、成品进行化验,保证投入生产的原料都合格。现场品控则需要对生产现场的环境、卫生、操作规程、生产工艺等不断进行跟踪监督,发现产品有异常现象及时解决并及时记录和反馈。工作繁琐而枯燥,需要极大的耐心与细心,但正因为他们日复一日的检查与监督,才保证了每一份馄饨的安全诞生。

早上6:30质检工作的开始
品控人员已经跟一线员工一起抵达中央厨房,“小帽-口罩-白衣-靴子”包粽子一样把自己包裹严实,洗手-消毒-烘干-风淋,经过一系列全副武装后进入车间开始一天的工作。

原料质检

质检是食品安全保障的一个重要关卡,品控人员每天的第一项任务是对原料——菜进行验收,这些鲜菜每天清晨从定点农贸市场购得,保证新鲜,质检按照标准,对菜品的品种、感官质量、农残、出成等项目进行检验,放行或者拒收。


原料进入车间后要经过“挑拣-浸泡-清洗-分切”等工序处理,浸泡的时间、清洗的遍数、分切的规格、处理后原料的温度、周转的用时这些都是质检要检查的点。清洗干净是控制微生物繁殖的基础,温度和时间是控制微生物繁殖的重要条件。如意的中央厨房车间温度常年控制在15℃以下,冷藏库温度0-4℃,每个区域都分布有不同数量的温度计,做到时时检测,质检人员每隔两个小时就会对各区域的温度进行记录。



对馅料进行质检
跟随处理后的原料,质检的工作转移到制馅车间。首先质检人员会对下料表进行核对,然后校准电子称,确保配料高度一致,从而保证产品品质稳定。馅料出锅温度必须要≤10℃,质检员检测纪录下出锅馅料的温度、出锅时间作为判定依据。馅料的周转时间为冷藏2小时,所以馅料出锅后会以最快的速度周转到包装环节。

对馄饨皮子进行质检
好馄饨离不开好面皮。与制馅车间一样,在制皮车间,质检对和面的配方、电子称准确性、和面步骤、加水温度、面团温度等各项指标进行监控,确保面皮质量。

对包装环节进行质检

包装环节是高清洁区,也是人口密集区,人员卫生的管控尤为重要。每天早晨员工集中进车间的时候,质检会对员工手部进行抽查,确保没有手伤、长指甲、涂指甲油等情况。过程中不定时抽检和每两小时一次的洗手消毒也是保证手部卫生的重要保证。质检还会不定期回放监控录像, 确保员工的操作规范卫生,同时会在晨会中做培训和宣导。


作为制程CCP(关键质量控制点)的金属检测是包装环节质检的一项重要工作,生产前质检要对设备进行检查、测试,确保有效运行,过程中每两小时进行测试检测,同时检查生产员工是否按照频次